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© Weingut  und Gästehaus Clüsserath-Weiler

Rezept: Steinbutt auf ligurischem Gemüse mit Meeresschnecken

Rezept für vier Personen

Zutaten

• 600g ausgelöster Steinbutt

Für die Meeresschneckensauce

• 1 kg Meersschnecken

• 1 Karotte, ½ Staudensellerie, 1 Fenchel, 2 Tomaten, 3 Schalotten

• 500 ml Fischfond

• Noilly Prat, Weißwein, Pastis, 3 Schalotten, Basilikum, Fenchelgrün, Butter. Safran

Für das Gemüse

• 1 Zucchini, 1 Aubergine, 1 Paprika rot, 2  Paprika gelb, 5 El Keniabohnen, 2 EL schwarze Oliven, 3 El Karotte und Sellerierauten, 8 Kapernäpfel, 4 fest kochenden Kartoffeln

Zubereitung

Karotte, Fenchel, Staudensellerie, Tomaten und Schalotten in walnussgroße Stücke schneiden. Meeresschnecken waschen und in einen heißen Topf mit Olivenöl und einer zerdrückten Knoblauchzehe geben. Dies nun mit den Alkoholika, dem Gemüse,  sowie dem Fischfond  ablöschen. Ebenfalls den Safran hinzugeben und ca. 3 Minuten köcheln lassen bis die Muscheln sich öffnen. Den Inhalt des Topfes durch ein Passiertuch schütten und das Muschelfleisch von den Schalen lösen. (eventuell einige Schale als Garnitur, waschen und aufbewahren.)

Eine Schalotten schälen und klein schneiden, diese mit einwenig Olivenöl und der ½ roten Paprika farblos anschwitzen. Mit dem Muschelfond auffüllen. Dies 10 Minuten köcheln lassen, mixen, passieren. Die Soße reduzieren, leicht mit Mondamin, Olivenöl und Butter binden. Ein Zweig Rosmarin, etwas Thymian und falls notwendig eine zerdrückte Knoblauchzehe in den warmen Sud legen.

Gemüsesorten in Rauten schneiden und in Olivenöl sautieren oder in Salzwasser blanchieren.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und in Rechtecke schneiden. Diese in einer Grillpfanne anbraten und im Ofen fertig garen.

Anrichten

Den Steinbutt portionieren, anbraten und auf dem Gemüse anrichten. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und mit den Schnecken und der Sauce ebenfalls auf den Teller geben.

Meiner Weinempfehlung lautet:

Mosel

Seit vielen Jahren widmen sich Helmut und Hilde Clüsserath mit großer Leidenschaft der Erzeugung hochqualitativer Rieslingweine mit viel Frucht, Mineralität und Eleganz. Geringe Erträge, intensive Pflegearbeiten in den Weinbergen und eine späte, selektive Lese sorgen für optimale Ausreifung und höchste Qualität der Trauben.Tochter Verena schloss im Juli 2004 ihr Weinbaustudium in Geisenheim ab. Sie hat bereits Erfahrung in verschiedenen Weingütern in Deutschland, Italien und Australien gesammelt und wird die Familientradition weiterführen.

Auf insgesamt 6 Hektar Weinbergen in den besten Lagen von Trittenheim und Mehring wird 100% Riesling angebaut. Dazu zählen Altärchen sowie die Apotheke mit unserer ältesten Parzelle dem „Fährfels“.
Besonders durch den sehr hohen Anteil über 50 Jahre alter Rebbestände, die tief in den Schiefer verwurzelt sind, erhalten die Weine ihre unverwechselbare Mineralität. Im „Fährfels“ stammen die Reben urkundlich belegt aus dem Pflanzjahr 1900.

Rebsorten:	100% Riesling 40-45 Jahre Alt,  Lage: Mehringer Zellerberg
Ausbau:	alte Eichenholzfässer, 5 Monate Hefelager
Farbe:	Goldgelb
Duft:	Spontanvergärungsaromatik, Citrus, Melone, Weißer Pfeffer,Würzig.
Geschmack:	voll, gute Balance zwischen Süße und Säure, salzig

2010 Jahrgang Analyse: Alk. ca. 12% vol Rs. 6,1 g/l Rz ca. 10,2 g/l 0,75

Spontanvergärung mit natürlichen Hefen

Maischestandzeit, Pressung

Besitzer: Helmut und Hilde Clüsserath
Önologe: Verena Clüsserath
Sitz: Trittenheim, Untermosel
Weinberge:   7 Hektar
Produktion:  50.000 Flaschen
Fässer: Edelstahltanks und Fuderfässer

 

Die Rebsorte Riesling die Königin unter der Weißweinrebsorten!

Riesling ist eine weiße Rebsorte, die als eine der besten und wichtigsten Weißweintrauben gilt. Sie bringt die besten Ergebnisse in kühleren Gegenden und wird vor allem in Deutschland, aber auch in vielen anderen Ländern wie Österreich, Elsaß, Canada, Australien, Washington usw. angebaut.

Deutsche Riesling-Weine genießen ein hohes Ansehen auch auf den internationalen Märkten; viele deutsche Spitzenlagen sind ausschließlich mit Riesling bestockt. Vor allem in den nördlichen Anbaugebieten im Moseltal und Mittelrheintal wächst der Riesling fast ausschließlich an steilen Hängen.

Der Riesling stellt in nördlich gelegenen Anbaugebieten hohe Anforderungen an die Lage, da er sehr spät reift. Optimale Bedingungen bieten die wärmespeichernden steinigen Steillagen in südwestlicher bis südöstlicher Ausrichtung entlang der Flusstäler, wie sie etwa am Rhein, an der Ahr, an der Mosel, der Saar, der Ruwer, an der Nahe, am Main in Franken oder in der Wachau gegeben sind. Die Weine der Schieferweinberge an Mosel, Saar und Ruwer gehören zurzeit unter Liebhabern aufgrund ihrer besonderen Mineralität zu den begehrtesten Rieslinggewächsen der Welt.

6Fl Kartonpreis: 86,72€  statt 95,40€