© 2010 „Wild. Zeitgemäße Rezepte für das ganze Jahr“, Carinthia /StyriaVerlagsgruppe, Norbert Janesch
- 600 g Hirschrückenfilet im Ganzen
- 300 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 1 Schalotte
- 150 ml trockener Weißwein (z.B. Friulano)
- ca. ½ l Gemüsebrühe
- 150 g Pilze ( z.B. Eierschwammerl, Steinpilze, Morcheln)
- 80 g Käse (z.B. Montasio), fein gerieben
- 1 EL Petersilie, gehackt
- Butter, Olivenöl
-
Salz, Pfeffer
Den Reis kurz waschen. Die fein gehackte Schalotte in Olivenöl anschwitzen, den Reis dazugeben, rühren bis der Reis das Fett aufgenommen hat, dann mit etwas Weißwein und, sobald dieser verdampft ist, etwas heißer Gemüsebrühe aufgießen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen. Häufig umrühren und immer wieder Brühe dazugeben, wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne etwas Butter mit Olivenöl heiß werden lassen, die Pilze (die größeren geteilt) scharf anbraten (sie sollen ganz zart Farbe nehmen) und einen Teil davon zum Risotto geben.
Wenn das Risotto gar ist (Bissprobe!), den geriebenen Käse und die gehackte Petersilie dazugeben und gut durchrühren. Es soll nunmehr eine cremige Konsistenz haben.
Rückenfilet in ca. 3-4 cm dicke Stücke schneiden. Salzen und pfeffern. In einer Grillpfanne in etwas Butter und Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 3 Minuten im Rohr bei 80°C ruhen lassen.
Das Risotto in einem tiefen Teller anrichten, das Fleisch darauf- oder an die Seite legen. Mit ein wenig gutem Olivenöl aromatisieren.
Meiner Weinempfehlung lautet:
Ein weiterer Geniestreich von Giorgio Rivetti: der Nebbiolo Starderi. Die Trauben stammen aus der Barbaresco-
Spitzenlage Starderi, vorzugsweise von den jungen Rebstöcken. Der Wein wird 12 Monate in neuen Barriques
aus französischer Eiche ausgebaut und ohne Filtration oder Klärung abgefüllt. Ein Power-Nebbiolo der
Spitzenklasse mit der Eleganz eines großen Piemontesers !
| Rebsorten: | 100% Nebbiolo |
| Ausbau: | Barriques |
| Farbe: | intensives Rubinrot |
| Duft: | Aromen von Himbeeren und schwarzer Kirschen treffen perfekt aufeinander. |
| Geschmack: | voll, super Struktur, würzig, langer Nachhall, junges aber, edles Tannin. |
2008 Jahrgang Analyse: Alk ca. 14% vol Ac ca. 6,5 g/l Rz ca. 1 g/l 0,75
Besitzer: Bruno, Carlo und Giorgio Rivetti
Önologe: Giorgio Rivetti
Sitz: Castagnole Lanze, Piemont
Weinberge: 120 Hektar
Produktion: 400 000 Flaschen
Fässer: Edelstahltanks und Barriques
Die Rebsorte Nebbiolo der Stolz des Weinbaus im Piemont!
Sie ist die älteste autochthone rote Rebsorte des Piemonts und eine der edelsten und kostbarsten Italiens. Ihr Name rührt vom Nebel (nebbia): einige meinen, weil ihre Beeren den Eindruck erwecken “beschlagen” zu sein, bedeckt mit reichlich Raureif; andere sagen hingegen, weil die späte Reife der Trauben die Ernte auf die Zeit der ersten Herbstnebel verschiebt. In der Lombardei „hört“ die Sorte auch auf den Namen Chiavennasca. Nebbiolo ist sehr anspruchsvoll was die Lage und Ausrichtung des Geländes, die Bearbeitung und Düngung angeht, er ist stark von den dort vorhanden kalkhaltigen Mergelböden abhängig. Da Nebbiolo sehr langsam reift (bis mitte Oktober), bleibt seine Qualität auch am längsten bestehen. Die Nebbiolo Trauben sind ziemlich empfindlich gegenüber plötzlichen Temperaturschwankungen, sie bevorzugen einen gleichmäßigen Klimaverlauf, steile Süd- und Südwestlagen und einer Höhe zwischen 200 und 450 m. ü. M. sind essenziell für eine gute Ernte. Die Rebsorte Nebbiolo wird sortenrein zu verschiedenen Weinen gekeltert. Zu den bekanntesten gehört der Barolo, der nach der gleichnamigen Stadt im südlichen Piemont benannt ist. Ein anderer sortenreiner Wein ist der Barbaresco aus der Region Langhe im Piemont.Aus ihr erhält man kräftige und potente Weine, die ihre Aromen nach einer langer Reifezeit ausdrücken.
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